Ett gott råd och några goda (?) recept

"Men mellan de ymnigt klädda blocken finns ändå plats för solfläckar som irrar och leker menuett kring den känsliga tingliga, vackra, darrande Oxalis acetosella, surklövern, harsyran. Dess finådrade kronblad, dess ljuskänsliga väpplingsblad som darrar på bleka halvt genomlysta stjälkar, är alltid samma vackra syn."

Ur På åsens trappa av Harry Martinson (Midsommardalen, 1938)

Hos Karin har vi några gånger på sistone talat om harsyra, och ett harsyreminne gör sig påmint (och det är här mitt beprövade råd kommer in i bilden). I tidernas begynnelse, eller kanske något tidigare, var vår avgångsklass på skolresa till Polen. Det var i maj, och våren hade hunnit mycket längre på kontinenten än här hemma. Vår abonnerade buss, gjorde som brukligt är, halt på lämpliga ställen, ofta i skogsdungar — skogsdungar med ljus skir grönska, där harsyran bredde ut sig i skuggan under träden. Jag brukade samla ihop en bukett, som jag slog mig ned och förtärde innan det blev dags att köra vidare. Mina klasskamrater som av någon anledning inte ville plocka syran själv, hade ingenting emot att äta av min insamlade bukett. De kom fram bad så rart om några blad. Jag delade gärna med mig, men när 25 kamrater ville dela på min lilla bukett, så fick jag ett himla sjå att plocka tillräckligt mycket, och tröttnade så småningom på att förse hela klassen med skogsgodis. Det var då jag kom på att om jag räckte fram några blad och sa’: “du får plocka bort ohyran själv”, så kom de inte tillbaka för påfyllning.

När jag se’n under mitt återkommande lördagsbesök hos Gutenberg, i går hittade “Hand-Book of Practical Cookery for Ladies and Professional Cooks ” från 1884 av Pierre Blot, med massor av recept på hur man använder harsyra i matlagningen, så vill jag gärna dela med mig.

Sorrel.—Sorrel is found in a wild state nearly everywhere; that is, where green plants vegetate. It is an excellent vegetable, good to eat all the year round, but especially in the spring and summer. It is very healthful, containing the pure oxalic acid as it is formed by Nature. Sorrel is the greatest neutralizer of acrid substances. A few leaves chewed, take away from the teeth that disagreeable feeling left after having eaten a tart apple or other tart, unripe fruit. Cultivated in a rich soil, the leaves grow nearly as large as those of the rhubarb. It is cut to the ground several times during the spring and summer.

To boil.—Take a peck of sorrel, separate the stalk from the eatable part, by taking hold of it with one hand and tearing off the rest with the other, so that only the stalk and fibres attached to it will remain after the tearing, and which you throw away. Wash it well, drain and set it on the fire in a saucepan with two tablespoonfuls of water; stir occasionally, and when nearly done, take off, mash through a colander, and it is ready for use.

Au jus.—Put a piece of butter the size of an egg in a saucepan, set it on the fire, and when melted, put the sorrel in after being boiled and mashed as above, stir half a minute, add a tablespoonful of flour; stir another half minute, add also half a gill of gravy, same of broth, salt, stir two minutes, and serve. Hard-boiled eggs, split in four pieces, lengthwise, may be placed around the dish, if the sorrel is served as an entremets.

To preserve for Winter Use.—When boiled and mashed as above, put it in stone or glass jars; when cold, turn melted butter or lard over it; cover as tightly as possible with paper, and when perfectly cold, put away in a dark, dry, and rather cool place, and it will keep very well during the whole winter. The best time to preserve it is at the beginning of November, just before the cold weather sets in.