måndag 26 november 2012

Middag med Gutenberg



I min kokbok ”Amish Cooking” finns ett recept som jag funderat över — eller rättare sagt, jag har funderat över metoden den föreskriver. Det är ett recept på en vanlig äppelpaj, det ovanliga är att man ska stoppa in pajen i en papperspåse innan man gräddar den. Låter det inte lite vågat att stoppa in en papperspåse i en het ugn? Visserligen kan jag tänka mig att det bildas kondens på påsens insida — men jag har ändå avstått från vad som, jag tror, kan utvecklas till något eldfarligt.
Men när jag som vanligt tillbringade lördagen med Gutenberg, blev ett av mina fynd en engelsk kokbok från 1911 av Vera Countess Serkoff (är det inte lite märkligt att skjuta in grevinnetiteln mellan för- och efternamn?). Bokens titel lyder: "Paper-bag Cookery, with nearly two hundred recipies".

Jag har aldrig hör talas om metoden tidigare, men tror visst på alla dess fördelar — bortsett från att jag fortfarande tycker det verkar vanskligt ur säkerhetssynpunkt.
Metoden går alltså ut på att man stoppar in all mat i väl smorda påsar, som man se’n ställer in i ugnen. För det mesta tycks man lägga maten direkt i påsen, men i några enstaka fall rekommenderas att man  lägger maten på ett fat eller i en bakform.

Många, för att inte säga alla, av recepten kan man naturligtvis använda sig av även om man använder sig av en mer konventionell metod när det kommer till att koka eller grädda maten.

TOMATO STEW.
Take nice ripe tomatoes. Plunge into boiling water for a few seconds, then put into cold water for the same length of time. Take them out and pull off the skins, which will now come away readily. Cut them up roughly in a basin; add salt and pepper, the grated rind of half a lemon, a bouquet of herbs, thyme, parsley, and bay leaf, and half a teacupful of water, and a piece of butter. Mix together, and turn into a well buttered bag. Cook for twenty minutes. Empty into a hot dish, pick out the bouquet of herbs, and serve immediately.

SAVOURY RICE.
Soak a cup of well washed rice overnight. Next day put it into a well greased bag with a sliced onion, two skinned and cut-up tomatoes, pepper, salt, a piece of thinly cut lemon rind, a couple of rashers of streaky bacon cut in dice. Add a cupful of stock or water and cook thirty-five minutes.

LEMON PUFFS.
Grate the rind of two fresh lemons, mix with ten ounces of castor sugar. Beat the whites of two eggs to a stiff froth, and whisk all together to a very thick paste. Form into dainty balls, and place some distance apart in a thickly buttered “Papakuk” bag, and cook fifteen minutes.

DOUGH CAKE.
Get the baker to bring half a quartern of bread dough. Beat into it quarter of a pound of butter, half a pound of sugar, a quarter of a pound of sultana raisins, two ounces candied peel. Let it stand for half an hour, put it into a buttered “Papakuk” bag, and cook one hour.

17 kommentarer:

  1. Det låter vågat!
    Men häromsistens hade en papperspåse av någon outgrundlig orsak, hittat sin plats i en av mina stenhällsugnar och jag gräddade annat bröd i den innan jag märkte att det låg någonting väldigt svart längst in i ugnen. Det var påsen...självklart var den nästan förkolnad vid det laget men någon brand uppstod aldrig.
    Kan tänka mig att en matfylld påse har större överlevnadstid, så kanske att amishfolket har helt rätt i sitt recept. Men jag känner också att jag inte vill testa jag heller, annat än på det sätt som jag redan har gjort

    Karin

    SvaraRadera
    Svar
    1. Karin,
      Nu står det uttryckligen att man inte får lägga påsen på en plåt - man måste använda galler. Men ändå, och om påsen är smord med ister, som rekommenderas, så kan väl också det ta eld.
      Skulle jag någon gång vilja testa, så kommer jag att sätta mig på en stol framför ugnen, med en brandsläckare i handen. Fast tanken på att göra ren ugnen efter att ha sprutat skum i den, är inte lockande.
      Margaretha

      Radera
  2. Det låter ännu farligare med ister...
    Synd att man inte har en ugn att testa i på utsidan väggarna. För intressant är det och nyfiken blir jag

    Karin

    SvaraRadera
  3. Nu kommer jag ihåg att man, åtminstone i vår skärgård, brukar koka fisk i våta tidningspapper, som man lägger på glöd. Något knep har amishfolket som fungerar bra i det här sammanhanget. Det måste ju gå att genomföra fastän jag just nu känner mig som en tvivlare, en nyfiken tvivlare...

    Karin

    SvaraRadera
    Svar
    1. Karin,
      Ja, att steka saker i vått tidningspapper har jag nog gjort på scoutläger, liksom vi brukar koka vatten i en papperspåse - mest för att det är en kul grej.
      Men tidningspappret är ju genomvått - så kan man ju fråga sig om trycksvärta är nyttigt för matsmältningen.

      Låtom oss prova papperspåsmetoden nå'n gång.
      Margaretha

      Radera
  4. Det finns ju stekpåsar av nåt slags cellofan eller plast som jag inbland använt. Där står en maxtemp de tål.
    Bakplåtspapper tål ju en hel del också. Så nog kan det funka med en smord påse i brist på lämplig form eller gryta.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Olgakatt,
      Ah, flygfisken har landat!

      Stekpåsar ja, det har jag bestämt liggande i en låda - jag måtte inte ha tyckt att det var något vidare, för jag har nog bara använt en eller två. Minns att de blev väldigt sladdriga och svårhanterliga när de blev heta.

      Då har jag nog använt bakplåtspapper oftare.

      Jag trodde inte att den svenska byråkratin tillät så fantasifulla förnamn - annat är det i Staterna.
      Margaretha

      Radera
  5. Apropå den egendomligt placerade grevinnetiteln kommer jag att tänka på den romska släkten i Göinge där en syskonskara hette sånt som Prinsen och Grevinnan i förnamn. Och alltså stod så i folkbpkföringen. Med ett vanligt son-namn i efternamn.

    SvaraRadera
  6. Det låter onekligen litet vanskligt med papperspåsar i ugnen. Vet inte om jag skulle våga mig på det faktiskt.
    Men Amish-folket har kanske provat det här under lång tid och det fungerar. De borde ju veta tycker man.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Anne-Marie,
      Ja, visst skulle det vara spännande att prova någon gång. Kanske provar något recept i stekpåse, en dag när jag är sysslolös.
      I boken står att man inte får lägga påsen på en bakplåt - det måste vara gallar. Minskar förmodligen brandrisken.
      Margaretha

      Radera
  7. Jag har bott granne och umgåtts med Amish folket i hela mitt liv, men aldrig hört talas om att baka i papperspåsar. Men boken om den metoden är ju inte Amish. Jag läste boken ända till jag somnade och kommer att läsa ut den idag. Som du sa finns det ju många recept man kan använda utan påsar. Flera fisk recept verkade bra.

    Läste du Kathys inlägg igår med konstiga recept?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Abby,
      Har du tid att sitta vid datorn så här dags?

      Nej, jag tror inte att det är en amishmetod, boken jag fyndade är ju engelsk. Men förstod jag det rätt så var nog metoden vanlig under en period innan grevinnan skrev boken.

      Nej, jag har inte läst Kathys blogg på flera månader - jag klarar inte riktigt av alla underbara barnbarn.
      Margaretha

      Radera
  8. Pluggar (jag älskar det ordet, men inte innebörden), dugga på torsdag, Håll tummarna och korsa fingrarna!
    Hehe, jag förstår precis vad du menar angående Kathys blog.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Abby,
      Klart jag håller allt som går att hålla och korsar allt som går att korsa.
      Margaretha

      Radera
  9. det verkar som det ska vara en särskild "papakuk" (ursäkta om jag fnissar), det måste bli dyrt i längden! men det verkar intressant.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Debbie,
      Fnissa på du, det har jag också gjort (och jag är ju normgivande), vid tanken på att påven, pappa eller en potatis skulle vara inblandad.
      Inte bara dyrt, är väl inte heller miljövänligt att göra slut på ett antal påsar om dagen, när man kan diska sina kärl. Men jag är ändå nyfiken - skulle man känna skillnad på smaken på en rätt lagad i ett kär med lock, och samma rätt lagad i påse?
      Margaretha

      Radera
  10. Hmm it appeагs like уour site аte my first cоmment (it waѕ extremelу
    long) so I guess I'll just sum it up what I submitted and say, I'm thοroughlу
    enjοying уour blog. I as wеll am an aѕρіring blog writer but I'm still new to everything. Do you have any tips and hints for first-time blog writers? I'd ceгtainly аppreciate it.


    Μy ωеb pаge ... Americascardroom bonus

    SvaraRadera