I min kokbok ”Amish Cooking” finns ett recept som jag funderat över — eller rättare sagt, jag har funderat över metoden den föreskriver. Det är ett recept på en vanlig äppelpaj, det ovanliga är att man ska stoppa in pajen i en papperspåse innan man gräddar den. Låter det inte lite vågat att stoppa in en papperspåse i en het ugn? Visserligen kan jag tänka mig att det bildas kondens på påsens insida — men jag har ändå avstått från vad som, jag tror, kan utvecklas till något eldfarligt.
Men när jag som vanligt tillbringade lördagen med Gutenberg, blev ett av mina fynd en engelsk kokbok från 1911 av Vera Countess Serkoff (är det inte lite märkligt att skjuta in grevinnetiteln mellan för- och efternamn?). Bokens titel lyder: "Paper-bag Cookery, with nearly two hundred recipies".
Jag har aldrig hör talas om metoden tidigare, men tror visst på alla dess fördelar — bortsett från att jag fortfarande tycker det verkar vanskligt ur säkerhetssynpunkt.
Metoden går alltså ut på att man stoppar in all mat i väl smorda påsar, som man se’n ställer in i ugnen. För det mesta tycks man lägga maten direkt i påsen, men i några enstaka fall rekommenderas att man lägger maten på ett fat eller i en bakform.
Många, för att inte säga alla, av recepten kan man naturligtvis använda sig av även om man använder sig av en mer konventionell metod när det kommer till att koka eller grädda maten.
TOMATO STEW.
Take nice ripe tomatoes. Plunge into boiling water for a few seconds, then put into cold water for the same length of time. Take them out and pull off the skins, which will now come away readily. Cut them up roughly in a basin; add salt and pepper, the grated rind of half a lemon, a bouquet of herbs, thyme, parsley, and bay leaf, and half a teacupful of water, and a piece of butter. Mix together, and turn into a well buttered bag. Cook for twenty minutes. Empty into a hot dish, pick out the bouquet of herbs, and serve immediately.
SAVOURY RICE.
Soak a cup of well washed rice overnight. Next day put it into a well greased bag with a sliced onion, two skinned and cut-up tomatoes, pepper, salt, a piece of thinly cut lemon rind, a couple of rashers of streaky bacon cut in dice. Add a cupful of stock or water and cook thirty-five minutes.
LEMON PUFFS.
Grate the rind of two fresh lemons, mix with ten ounces of castor sugar. Beat the whites of two eggs to a stiff froth, and whisk all together to a very thick paste. Form into dainty balls, and place some distance apart in a thickly buttered “Papakuk” bag, and cook fifteen minutes.
DOUGH CAKE.
Get the baker to bring half a quartern of bread dough. Beat into it quarter of a pound of butter, half a pound of sugar, a quarter of a pound of sultana raisins, two ounces candied peel. Let it stand for half an hour, put it into a buttered “Papakuk” bag, and cook one hour.
