lördag 23 juli 2011

Catchup, ketchup, catsup



“Det är ju löjligt att skriva tomatketchup“, sa Emma när hon sträckte sig efter ketchupflaskan, “ketchup ÄR ju gjort på tomater”.
Jag har förstått att Emma inte var ensam om att tro att ketchup alltid är tomat ketchup.
Förmodligen kommer ordet från malajiska kchap som betyder fisksås, den var gjord på en fisklag, örter och kryddor. Sjömän tros ha haft med sig såsen till Europa, där man försökte efterlikna den med tillgängliga ingredients, som saften av svamp eller valnötter. Exakt när man började tillverka ketchup av tomater är det ingen som vet. Under 17- och 1800-talet kallades alla såser baserade på vinäger för ketchup. Första gången ordet förekommer i skrift på engelska är 1690, och då stavat catchup, 1711 kan man hitta det stavat ketchup och 1730 med stavningen catsup. Alla tre sätten att stava ordet lever fortfarande sida vid sida i engelskan.

I gamla receptsamlingar finns det gott om olika ketchuprecept för den som vill pröva de mer ursprungliga varianterna.


Mushroom Catchup

If you love good catchup, gentle reader, make it yourself, after the following directions, and you will have a delicious relish for made-dishes, ragoûts, soups, sauces, or hashes.

Mushroom gravy approaches the nature and flavour of meat gravy, more than any vegetable juice, and is the superlative substitute for it: in meagre soups and extempore gravies, the chemistry of the kitchen has yet contrived to agreeably awaken the palate, and encourage the appetite.

A couple of quarts of double catchup, made according to the following receipt, will save you some score pounds of meat, besides a vast deal of time and trouble; as it will furnish, in a few minutes, as good sauce as can be made for either fish, flesh, or fowl.

I believe the following is the best way of extracting and preparing the essence of mushrooms, so as to procure and preserve their flavour for a considerable length of time.

Look out for mushrooms from the beginning of September.

Take care they are the right sort, and fresh gathered. Full-grown flaps are to be preferred: put a layer of these at the bottom of a deep earthen pan, and sprinkle them with salt; then another layer of mushrooms, and some more salt on them; and so on alternately, salt and mushrooms: let them remain two or three hours, by which time the salt will have penetrated the mushrooms, and rendered them easy to break; then pound them in a mortar, or mash them well with your hands, and let them remain for a couple of days, not longer, stirring them up and mashing them well each day; then pour them into a stone jar, and to each quart add an ounce and a half of whole black pepper, and half an ounce of allspice; stop the jar very close, and set it in a stew-pan of boiling water, and keep it boiling for two hours at least. Take out the jar, and pour the juice clear from the settlings through a hair-sieve (without squeezing the mushrooms) into a clean stew-pan; let it boil very gently for half an hour: those who are for superlative catchup, will continue the boiling till the mushroom-juice is reduced to half the quantity; it may then be called double cat-sup or dog-sup.

There are several advantages attending this concentration; it will keep much better, and only half the quantity be required; so you can flavour sauce, &c. without thinning it: neither is this an extravagant way of making it, for merely the aqueous part is evaporated; skim it well, and pour it into a clean dry jar, or jug; cover it close, and let it stand in a cool place till next day; then pour it off as gently as possible (so as not to disturb the settlings at the bottom of the jug,) through a tamis, or thick flannel bag, till it is perfectly clear; add a table-spoonful of good brandy to each pint of catchup, and let it stand as before; a fresh sediment will be deposited, from which the catchup is to be quietly poured off, and bottled in pints or half pints (which have been washed with brandy or spirit): it is best to keep it in such quantities as are soon used.

Take especial care that it is closely corked, and sealed down, or dipped in bottle cement.

If kept in a cool, dry place, it may be preserved for a long time; but if it be badly corked, and kept in a damp place, it will soon spoil.

Examine it from time to time, by placing a strong light behind the neck of the bottle, and if any pellicle appears about it, boil it up again with a few peppercorns.

We have ordered no more spice, &c. than is absolutely necessary to feed the catchup, and keep it from fermenting, &c.

The compound, commonly called catchup, is generally an injudicious combination of so many different tastes, that the flavour of the mushroom is overpowered by a farrago of garlic, eschalot, anchovy, mustard, horseradish, lemon-peel, beer, wine, spice, &c.

Obs.—A table-spoonful of double catchup will impregnate half a pint of sauce with the full flavour of mushroom, in much greater perfection than either pickled or powder of mushrooms.

Walnut Catchup

Take six half-sieves of green walnut-shells, put them into a tub, mix them up well with common salt, (from two to three pounds,) let them stand for six days, frequently beating and mashing them; by this time the shells become soft and pulpy; then by banking it up on one side of the tub, and at the same time by raising the tub on that side, the liquor will drain clear off to the other; then take that liquor out: the mashing and banking-up may be repeated as often as liquor is found. The quantity will be about six quarts. When done, let it be simmered in an iron boiler as long as any scum arises; then bruise a quarter of a pound of ginger, a quarter of a pound of allspice, two ounces of long pepper, two ounces of cloves, with the above ingredients; let it slowly boil for half an hour; when bottled, let an equal quantity of the spice go into each bottle; when corked, let the bottles be filled quite up: cork them tight, seal them over, and put them into a cool and dry place for one year before they are used.

N.B. For the above we are indebted to a respectable oilman, who has many years proved the receipt.

Recepten kommer från "The Cook's Oracle; and Housekeeper's Manual" av William Kitchiner, från 1830.

8 kommentarer:

  1. Där ser man så ensidigt man kan se på saker och ting, bara för att man inte vet hur det egentligen är.
    Med facit i hand förstår man att det inte bara är tomater som kan bli ketchup

    Karin

    SvaraRadera
  2. Karin,
    Tänk så mycket som inte är som man tror att det är - bara man skrapar lite på ytan!
    Visst är det härligt med allt som finns kvar att lära sig!!
    Margaretha
    som har det
    gråmulet
    men varmt

    SvaraRadera
  3. Det är så roligt att läsa dina inlägg! Trodde också ketchup alltid var tomat, men återigen har du breddat min kunskap. Fast jag erkänner att jag inte läste hela recepten, återkommer till dem den dagen jag ska göra svampketchup.
    Kramar

    SvaraRadera
  4. Magdalena,
    Kul att du gillar att lära dig nya saker - inte alla uppskattar när jag börjar min "undervisning"!
    Både språket och tillvägagångssättet kan vara svårt att hänga med i, när det kommer till gamla recept. Det borde finnas nyare recept på svampketchup, som inte är för komplicerade.
    Berätta om du kommer till skott!
    Margaretha

    SvaraRadera
  5. Folkbildning säger jag. Hur kan folk inte uppskatta det?
    Jag älskar att man alltid lär sig nya saker. Nu var just precis detta inte helt nytt för mig men däremot började jag grubbla på om det är möjligt att få tag på gröna valnötter...

    SvaraRadera
  6. Åsa,
    Du får nog plantera ett eget valnötsträd på balkongen om du ska få tag på gröna valnötter!
    Långt ifrån alla gillar att bli påtvingade nya kunskaper. Men jag räknar kallt med att de som inte tycker om det, inte läser min blogg - eller om de råkar halka in här, så kan de sluta läsa när de märker att jag försöker smyga in lite bildning.
    Margaretha

    SvaraRadera
  7. oh, har fått reda på idag att de finns i någon saluhall i Stockholm så innan jag planterar... förresten, jag har ju ingen balkong ens! Det är visst inte heller så gynnsamt klimat här i Sverige för valnötsträd.
    Äsch, jag får ta ett par turer genom stan och se om jag kan hitta specialaffärer och delikatessbutiker som kanske kan ha.

    Precis som du tänker jag angående "utbildning". Det är ju ingen som är tvingad att läsa bloggen så gillar man inte det som står där kan man helt enkelt hoppa över och läsa nästa post :) För övrigt tycker jag ändå det behövs lite mer folkbildning. Sådär överlag.

    SvaraRadera
  8. Åsa,
    jag har hört att det finns valnötsträd i Sverige - det gäller väl bara att hitta en skyddad plats för dem.
    Spännande att höra om du kan få tag på några gröna nötter!

    Allmän(folk)bildning skadar nog inte - kruxet är förmodligen att vi alla har olika uppfattning om vad som är bildning. Men det är ju, som sagt, frivilligt att lära sig.
    M

    SvaraRadera