Filbunke

Inom loppet av en vecka, har tre vänner (som inte känner varandra) frågat mig, vad det är för skillnad på filmjölk och filbunke — och hur man får tag på tätört.

Jag svarade efter bästa förmåga första gången, innan jag hade tillfälle att kolla om jag gissat rätt. 

Tätörten lär ha använts för att göra långmjölk, men det lär vara svårt att få mjölken att stanna med bara tätört — många tvivlar på att man använt den i någon större utsträckning. 

Till den vanliga filen lät man helt simpelt mjölken stå i rumsvärmen tills den surnade och blev tjock, men jag har en känsla av att man kunde ha otur och få gällen mjölk.

Kunde väl tro att prinsessornas kokbok skulle ha en pedagogisk anvisning om konsten att göra filbunke. Så här säger boken:

Filbunke och filmjölk

Bäst är att få sätta filbunkarna av alldeles nysilad mjölk, som ej transporterats eller skvalpats om för länge. Bunkar av lergods eller glas äro lämpligast. En tsk. sur, ej besk eller klimpig grädde, strykes i botten på varje filbunke. Alla bunkarna ställas på en bricka och placeras på det lämpligaste stället i köket, vanligen på en hylla i närheten av spisen, där det ej är alltför varmt. Mjölken upphälles därefter i filbunkarna från en tillbringare eller annat kärl med pip. Detta för att mkölken under påfyllnining och flyttning ej skall komma upp på kanterna. Ett vitt papper läggas över alla filbunkarna för att skydda dem för damm. Finnes ingen lämplig varm hylla att ställa filbunkarna på, kunna de insättas i stekugnen, då matlagningen är slut för dagen och spisen svalnat, så att den endast är ljum. Följande morgon innan spisen eldas, ser man efter om mjölken "stannat", då den insättes i skafferiet. Men om så behövas, får den stå kvar ännu några timmar på varmare ställe.En god stund innan filbunkarna serveras få de stå i isskåpet för att bliva kalla till middagen.

De, som ej äro rädda för att lägga för mycket på hullet, kunna antingen blanda grädde i mjölken innan den hälles i bunkarna eller eller ock lägga en klick vispad grädde på ytan innan de serveras.

Till omväxling kan man på samma vis sätta filbunke i en ej för djup soppterrin och sedan servera filmjölken vid bordet med tillhjälp av en lämplig mindre slev.

Ett annat sätt är att skumma grädden av filmjölken, vispa den kraftigt och späda ut den med litet söt mjölk. En liten portion därav serveras i varje tallrik och därefter tages skivor med en stor silversked av den kylda sura mjölken och läggas i varje tallrik. Överst lägges en klick vispad grädde.

Skulle någon gång filmjölken bliva vasslig, vispas den kraftigt, så att mjölken blir fradgig. Den serveras i djupa tallrikar eller filbunkar med en klick vispad grädde på ytan.

Till filmjölk serveras (socker och ingefära), knäckebröd sönderstött i små bitar, sur limpa riven eller skuren i små jämna tärningar eller ingefärspepparkakor.

Vad jag grunnar över är varför man inte behövde koka mjölken först på den tiden — för att den inte var pastöriserad? Det märkliga är att jag är säker på att vi inte kokade mjölken när vi satte filbunkar på 70-talet, och det var ju pastöriserad köpemjölk vi använde då. Nu för tiden kokar jag alltid mjölken innan jag gör min yoghurt, men det är kanske en överloppsgärning — någon som vet?

 

Minns från min barndom att kusinerna strödde ingefära på sin filmjölk — och minns med fasa skolbespisningens sötade fil.

Varför det heter fil, är höljt i dunkel — liksom hur länge man satt och ätit filbunke, men ordet är belagt sedan 1652, så rätten har hängt med ett tag.

Och det här med att vara lugn som en filbunke, det har man varit ända sedan 1845, då en av personerna i Johan Jolins pjäs "En komedi", sa "jag är lugn, lugn som en filbunke". Johan J. var förresten farfar till Einar Jolin.

 

De där kulturerna som man bytte till sig och vårdade ömt på 70-talet (?), tycks ha kommit ur modet. Kanske för besvärligt att pyssla om varje dag?