torsdag 19 mars 2015

Filbunke


Inom loppet av en vecka, har tre vänner (som inte känner varandra) frågat mig, vad det är för skillnad på filmjölk och filbunke — och hur man får tag på tätört.
Jag svarade efter bästa förmåga första gången, innan jag hade tillfälle att kolla om jag gissat rätt. 
Tätörten lär ha använts för att göra långmjölk, men det lär vara svårt att få mjölken att stanna med bara tätört — många tvivlar på att man använt den i någon större utsträckning. 
Till den vanliga filen lät man helt simpelt mjölken stå i rumsvärmen tills den surnade och blev tjock, men jag har en känsla av att man kunde ha otur och få gällen mjölk.
Kunde väl tro att prinsessornas kokbok skulle ha en pedagogisk anvisning om konsten att göra filbunke. Så här säger boken:
Filbunke och filmjölk
Bäst är att få sätta filbunkarna av alldeles nysilad mjölk, som ej transporterats eller skvalpats om för länge. Bunkar av lergods eller glas äro lämpligast. En tsk. sur, ej besk eller klimpig grädde, strykes i botten på varje filbunke. Alla bunkarna ställas på en bricka och placeras på det lämpligaste stället i köket, vanligen på en hylla i närheten av spisen, där det ej är alltför varmt. Mjölken upphälles därefter i filbunkarna från en tillbringare eller annat kärl med pip. Detta för att mkölken under påfyllnining och flyttning ej skall komma upp på kanterna. Ett vitt papper läggas över alla filbunkarna för att skydda dem för damm. Finnes ingen lämplig varm hylla att ställa filbunkarna på, kunna de insättas i stekugnen, då matlagningen är slut för dagen och spisen svalnat, så att den endast är ljum. Följande morgon innan spisen eldas, ser man efter om mjölken "stannat", då den insättes i skafferiet. Men om så behövas, får den stå kvar ännu några timmar på varmare ställe.En god stund innan filbunkarna serveras få de stå i isskåpet för att bliva kalla till middagen.
De, som ej äro rädda för att lägga för mycket på hullet, kunna antingen blanda grädde i mjölken innan den hälles i bunkarna eller eller ock lägga en klick vispad grädde på ytan innan de serveras.
Till omväxling kan man på samma vis sätta filbunke i en ej för djup soppterrin och sedan servera filmjölken vid bordet med tillhjälp av en lämplig mindre slev.
Ett annat sätt är att skumma grädden av filmjölken, vispa den kraftigt och späda ut den med litet söt mjölk. En liten portion därav serveras i varje tallrik och därefter tages skivor med en stor silversked av den kylda sura mjölken och läggas i varje tallrik. Överst lägges en klick vispad grädde.
Skulle någon gång filmjölken bliva vasslig, vispas den kraftigt, så att mjölken blir fradgig. Den serveras i djupa tallrikar eller filbunkar med en klick vispad grädde på ytan.
Till filmjölk serveras (socker och ingefära), knäckebröd sönderstött i små bitar, sur limpa riven eller skuren i små jämna tärningar eller ingefärspepparkakor.

Vad jag grunnar över är varför man inte behövde koka mjölken först på den tiden — för att den inte var pastöriserad? Det märkliga är att jag är säker på att vi inte kokade mjölken när vi satte filbunkar på 70-talet, och det var ju pastöriserad köpemjölk vi använde då. Nu för tiden kokar jag alltid mjölken innan jag gör min yoghurt, men det är kanske en överloppsgärning — någon som vet?
 
Minns från min barndom att kusinerna strödde ingefära på sin filmjölk — och minns med fasa skolbespisningens sötade fil.

Varför det heter fil, är höljt i dunkel — liksom hur länge man satt och ätit filbunke, men ordet är belagt sedan 1652, så rätten har hängt med ett tag.
Och det här med att vara lugn som en filbunke, det har man varit ända sedan 1845, då en av personerna i Johan Jolins pjäs "En komedi", sa "jag är lugn, lugn som en filbunke". Johan J. var förresten farfar till Einar Jolin.
 
De där kulturerna som man bytte till sig och vårdade ömt på 70-talet (?), tycks ha kommit ur modet. Kanske för besvärligt att pyssla om varje dag?

10 kommentarer:

  1. Jag har lyckats bäst med filbunke av mjölk direkt från ladugården, dvs opastöriserad. En sked fil eller yoghurt med levande kultur hjälper men behövs ofta inte.
    Din hemsatta youhurt är en delikatess!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Olgakatt,
      Säkert blir det allra bäst med alldeles äkta "laggårdsmjölk", men jag har inte några kovänner längre, så jag får hålla till godo med vad butiken tillhandahåller.
      Ja, jag är är rädd om min yoghurtkultur - du får ta med dig en slatt nästa gång vi ses. Det bästa är ju att sprida ut den på många händer, så att det alltid finns någon som kan ge bort lite, om den egna skulle ge upp.
      Margaretha

      Radera
  2. Å precis såna filbunkar hade farmor. Hon satte alltid filbunke, när vi var där på somrarna, men jag har ingen aning om hur hon gjorde. Så smulade vi ned knäckebröd och hade ingefära på. Gott!!!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Annkatrin,
      Äntligen kommer jag in i kommentatorsbåset!

      Jag gillar mina bunkar, men det är bara två kvar - och fem eller sex lock. Man kan ha dem som assietter, och bunke med lock är bra för små restmängder.
      Smula.ned-i är gott, men jag föredrar min egen müsli.
      Margaretha

      Radera
  3. Visst använde vi tätört! Eller farmor i alla fall. Den växte på stigen upp på det närbelägna berget men användes rätt sällan för en långmjölkskultur kunde användas till nästa och så vidare. Som barn brukade vi roa oss med att vända skeden snabbt, när vi åt långmjölk och då blev den alldeles ren på undersidan, eftersom den sega mjölken hängde ihop. Långfil är alltså seg och trådig och har sin egen slags syrlighet. Filbunke är lite mindre syrlig. Och den enda skillnad på filbunke och filmjölk som jag kommer på är väl konsistensen. Filmjölken är rinnigare.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Karin,
      jag har aldrig använt tätört, men har läst på flera olika ställen, att den inte har någon större effekt - man tror att mjölken självsurnar. Men i så fall borde den ju smaka som vanlig fil - och inte ha den distinkta långfilssmaken.
      Margaretha

      Radera
  4. Mormor hade glasskålar med blå kant, som hon satte filbunke i. En skål per person stod i vindstrappen över natt.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Bloggblad,
      Den klassiska filskålen, den med blå kant. Den tillverkas väl fortfarande.
      Filbunken väcker många barndomsminnen!
      Margaretha

      Radera
    2. Kulturen man hade på 70-talet. Kallas idag för Tibetanska kefirgryn och de finns idag t.ex på Facebook. Har pysslat med den några månader nu. Men nu blev jag sugen på filibunke

      Radera
    3. Maya Lisa,
      Aha, hade ingen aning om att den hade ett namn - särskilt inte kefir, som jag hade för mig smakar en aning annorlunda än fil.
      Tack för att du bildar mig!
      Margaretha

      Radera